Les macarons faits avec Marie-Hélène

Macarons inratables

ces macarons ont été faits lors d'un atelier cuisine avec L'atelier de Mamy Lène que vous pouvez trouver sur facebook.

Attention, si vous n’avez qu’un four, faire la moitié des proportions.

Il faut préparer les plaques de cuisson à l’avance car il faut que le papier cuisson soit bien plat. On peut couper les angles et mettre des livres pour aplanir. Perso : j’ai fait avec des plaques de cuisson en silicone comme ça c’est plat desuite même si l’instructrice nous a dit que ça changeait un peu le goût et que elle n’aimait pas.

Attention : les macarons n’aiment pas l’humidité.

Ingrédients pour 36 macarons soit 4 plaques de cuisson

140 g de blancs = environ 4 blancs d’oeufs. Marie-Hélène (MH) achète du blanc d’oeuf en brique.

168 g sucre en poudre

160 g de poudre d’amande. De la poudre d’amande blanche !!!

160g de sucre glace

2 plaquettes de 100 de chocolat 100 % cacao ou chocolat blanc selon type de macarons

crème fraîche (presque 20 cl).

Le tant pour tant

peser 160g de poudre d’amande. En prendre un peu plus (15 % en plus). On la mixe puis on la tamise et on repèse.

Peser 160g de sucre glace. En prendre un peu plus (15 % en plus). On la mixe puis on la tamise et on repèse.

Rajouter une petit c à s de cacao en poudre. MH utilise du Van Houten.

Les blancs

140g de blancs (pile). Soit on les prends en brique soit on pèse. Blancs à température ambiante.

Monter les blancs au robot à faible vitesse. Quand c’est bien dur, rajouter petit à petit 168g de sucre (ou 169g). quand le sucre est complètement dissous et qu’on a le bec d’oiseaux on peut arrêter.

Macaronage

mettre le tant pour tant sur les blancs en neige. On ne casse pas les blancs, on mélange en faisant que racler les bords et de temps en temps le dessous.

On met le mélange dans la poche à douille. On peut mettre une pince entre l’embout et le mélange en attendant pour que le mélange ne tombe pas.

Faire les biscuits avec la poche à douille en laissant un bel intervalle.

Croutage et cuisson

laisser les plaques 40 minutes au repos. (sans humidité, pas à côté de la vaisselle)

au bout de 20 minutes d’attente on met en marche le four à 150 degrés.

mettre au four.

Mettre une plaque à la fois.

th 5/6 (150 degré) en mettant en dessous de la plaque avec le mélange une plaque tourné à l’envers. Cela permettra de concentre la chaleur sur le dessus.

Descendre à 145 degrés quand la côlerette se forme (au bout de 4-5 minutes)

23 minutes de cuisson en tout soit 18 minutes à 145 degrés.

Une fois sorti du four mettre sur la table que le papier cuisson avec le macaron.

Les démouler lorsqu’ils ne collent plus.

Ganache chocolat

pour l’intérieur du macaron

2 paquets de 100g de lindt 70 % cacao

couper le chocolat en morceau

Faire bouillir de la crème fraîche (presque 20 cl) et la verser sur le chocolat. Mélanger progressivement.

Faire les macarons

démouler les macarons et faire des paires de taille similaires.

3/4 de c à c de ganache pour chaque macaron

Laisser passer les macarons une nuit au frigo avant de consommer. Ils se congèlent très bien. Attendre 15-20 minutes après décongélation pour manger.