Recette 16 Baosis de l'atelier de Bao

17 avril 2024

Recette 16 Baosis de l'atelier de Bao

aujourd'hui j'ai fait un atelier à l'atelier de bao qui se situe à Mirandol. de 9h30 à 12h30 pour 40 euros, j'ai appris à faire et à déguster des baosi. on peut retrouvé Bao sur facebook à Bao Ren ou "atelier de Bao" et sur youtube à: https://youtu.be/RJuGpf4JVSw?si=WqHM5EkdcFCrulxY

Compter de commencer vers 7h30 pour manger à midi.

Ingrédients

1 choux chinois (on peut en trouver à intermarché)

1 sachet levure spéciale brioche marque francine

3 beaux morceaux d'échine de porc/on peut aussi mettre du blanc de poulet ou des crevettes. il faut de la viande avec du gras. Edit: faire avec deux morceaux car sinon on a un peu trop de farce par rapport à la pâte

1 oeuf de poule

1 oignon

gingembre (13g)

certains des ingrédients peuvent se trouver au Asia market, 173 av de st juéry, albi.

7 tiges de ciboulette chinoise

fécule de pomme de terre

sauce soja

sauce soja épaisse

sucre

vin blanc

huile de sésame

huile de raisin

poivre noir

poivre sichuan

huile de raisin

vinaigre de raisin

5 brins de ciboulette

10 brins de coriandre

1 gousse d'ail

Recette pour la pâte pour faire 16 baosi/brioches

350g de farine (Bao utilise la type 65, plus le chiffre est élevé, plus elle aura des difficultés à monter)

1 sachet de levure spéciale brioche marque francine

Mélanger la farine et la levure à sec. on peut faire avec un kitchenaid si on en a un.

On prépare environ 175 ml d'eau tiède (astuce: il faut compter environ la moitié de la quantité de farine). Ajouter à l'eau 1 cac de sel et 1 cac de sucre. (le sucre aide à faire monter). on mélange bien.

on rajoute l'eau à la farine à la main ou avec un kitchenaid.

Laisse reposer environ deux heures (le temps d'attente dépend de la température ambiante) en couvrant le saladier avec un torchon : il faut que son volume double.

Farce

Pour 1 baosi, il faut environ 500g de farce. quand on débute il faut un peu moins car on arrive moins bien à remplir les baosi.

enlever l'os de l'échine de porc. Bao cuisine l'os avec de l'eau, des petits pois et du riz pour en faire une soupe.

Couper l'échine en longueur pour les passer au hachoir du kitchen aid.

Peler un oignon de taille moyenne. Couper en tranche puis on broie l'oignon dans la hachoir du kitchenaid. Ceci permet également de finir de faire sortir la viande du hachoir et de ne rien gaspiller.

Rajouter un oeuf entier dans la farce.

Prendre environ 13g de gingembre. On lave le gingembre, on le frotte bien car on va garder la peau. On le coupe finement dans le sens opposé aux fibres et on écrase le gingembre au pilon.

on prépare 6 feuilles de choux chinois. Couper le choux finement dans 1 sens puis dans un autre sens. le choux est à couper finement à la main et non avec un robot pour éviter que le jus parte. Bao utilise une petit hache de chez ikéa pour tout couper. astuce pour ne pas se couper le bout des doigts. il faut rentrer les doigts comme si on agrippait quelque chose et la hache touche nos articulations.

on prend 7 tiges de ciboulette chinoise (une tige ayant plusieurs brins que l'on coupe bien long, quasi jusqu'à la racine). Bien laver entre les brins (comme les poireaux). Couper finement.

Ajouter à la farce:

3 cac de fécule de pomme de terre

2 cas sauce soja (pas la épaisse)

1 cas sauce soja épaisse (celle qu'on trouve à l'asia market dans des gros bidons notamment)

1/2cac de sucre. bao aime utiliser le sucre de canne.

1/2 cac de vinaigre classique ou vinaigre de cidre. Bao fait beaucoup avec du vinaigre de raisin

1 cac de gros sel on peut broyer ou pilonner le gros sel mais pas obligatoire

1 cac de vin blanc (pour enlever le goût de la viande de porc)

1 cac d'huile de sésame

1 cas d'huile de raisin si viande pas trop grasse (bao recommande l'huile de raison ou de cidre. le raisin étant plus riche en oméga 3)

1 cac de poivre noir moulu

1 cac de poivre sichuan

On mélange la farce avec le robot 2-3 minutes

On couvre la farce et on la met au réfrigérateur.

Faire les brioches

former un long pâton que l'on malaxe bien et que l'on va couper en deux, puis en quatre pour former 16 morceaux.

On tourne les morceaux qui ont à l'horizontale à la verticale et on y appuie avec la paume de la main. Ensuite on étale QUE les bords pour que le milieu reste épais. on forme un rond. plus le rond est grand, plus ce sera facile de mettre beaucoup de farce dedans. On en prépare que quelques-uns que l'on va ensuite remplir. on étale pas toute la pâte de suite car ça sèche. on peut retrouver la technique à https://www.youtube.com/watch?v=q1KcKsW9ANA à la durée 1 minute et 34 secondes. On peut aussi utiliser la vidéo suivante qui reprend uniquement le façonnage des brioches:

https://www.facebook.com/share/r/QcYfB3QqxWfYSEpc/

Au milieu de la pâte on met environ une cas de farce

On tient la pâte sur les doigts et non sur la paume. avec le pouce de la main gauche, on va venir bien rentre en permanence la farce à l'intérieur et avec les doigts de la main droite on va plisser en collant bien chaque pliure. on peut retrouver la technique à https://www.youtube.com/watch?v=q1KcKsW9ANA au temps 2 minutes.

On les installe dans le bac vapeur BIEN écartés. pour que ça ne colle pas au bac vapeur, Bao achète des ronds de "papier" qu'elle recoupe en quatre et qu'elle met sous les baosi. j'avais lu qu'on pouvait aussi mettre des feuilles de choux mais Bao dit qu'elle ne fait pas comme ça.